Microbiología Enológica
OBJETIVOS • Comprender conceptos básicos de microbiología aplicada a Enología. • Conocer los grupos microbianos relacionados con la uva, el mosto y el vino, es sus aspectos benéficos y alteradores. • Interpretar procesos enológicos desde un punto de vista microbiano. • Profundizar y actualizar los conocimientos sobre las levaduras de importancia enológica Saccharomyces y no-Saccharomyces. • Adquirir criterios para el control microbiológico de vinos.
DOCENTES
- Dra. Mariana Combina- EEA Mendoza, INTA – CONICET
- Dra. Laura Mercado – FCA, UNCuyo – EEA Mendoza, INTA
COORDINADORA
- Dra. Mariana Combina
OBJETIVOS
- Comprender conceptos básicos de microbiología aplicada a Enología.
- Conocer los grupos microbianos relacionados con la uva, el mosto y el vino, es sus aspectos benéficos y alteradores.
- Interpretar procesos enológicos desde un punto de vista microbiano.
- Profundizar y actualizar los conocimientos sobre las levaduras de importancia enológica Saccharomyces y no-Saccharomyces.
- Adquirir criterios para el control microbiológico de vinos.
CONTENIDOS GENERALES
Microbiología General –Aspectos introductorios
- La célula microbiana. Organismos procariotas y eucariotas.
- Funciones celulares básicas para la supervivencia y adaptación
- Nutrición. Fuentes de carbono, nitrógeno y otros nutrientes.
- Crecimiento microbiano: fases del crecimiento; leyes; influencia de los factores del medio (pH, temperatura).
Introducción Microbiología Enológica
- El papel de los microorganismos en Enología. Grupos importantes
Dinámica de las fermentaciones naturales
- Dinámica de las poblaciones de levaduras en fermentaciones naturales.
- Levaduras no-Saccharomyces de importancia enológica.
- Inóculos mixtos de Saccharomyces y no-Saccharomyces
- Bioprotección y microbioma
Levaduras Saccharomyces
- Taxonomía y clasificación.
- Métodos de identificación y tipificación de levaduras
Ecología de Saccharomyces cerevisiae
- Biodiversidad y origen de S. cerevisiae.
- Dinámica de S. cerevisiae durante la fermentación alcohólica.
Selección de levaduras para vinificación
- Selección de levaduras para Enologia
- Estrategias para la mejora genética de levaduras Saccharomyces (OGM y no OGM)
Bacterias lácticas y acéticas:
- Introducción y Características generales.
- Principales géneros y especies de importancia en enología.
Alteraciones microbianas en vinos:
- Levaduras alteradoras.
- Alteraciones por bacterias lácticas y acéticas.
- Defectos por Brettanomyces.
- Alteraciones en mosto concentrado.
- Estrategias para la prevención.
Control microbiológico de vinos:
- Conceptos de esterilidad y técnicas microbiológicas.
- Técnicas microbiológicas de cultivo y detección de microorganismos.
- Métodos rápidos usados en vinos
- Análisis requeridos según cada etapa de elaboración.
- Interpretación de resultados obtenidos en análisis microbiológicos.
Taller 1: Estrategias de supervivencia y adaptación
Taller 2: Selección de levaduras nativas para diferentes procesos fermentativos
Taller 3: Como establecer límites microbiológicos en vinos y uso de App
Taller 4: Alteraciones microbianas de vinos, resolución de situaciones problemáticas
EVALUACIÓN: escrita (modalidad virtual)
FECHA | TEMA | HORARIO | HORAS | DOCENTE |
---|---|---|---|---|
18/08/22 | Introducción General | 9 - 10 am | 1 h | Dra. Combina |
Microorganismos importantes para el vino | 10 - 11 am | 1 h | Dra. Combina | |
Taller 1: Mecanismos de supervivencia y adaptación | 11 a 12:30 | 1,5h | Dra. Combina | |
Dinámica de las fermentaciones naturales | 13:30 - 15:30 | 2 h | Dra. Mercado | |
Impacto y uso de levaduras no-Saccharomyces | 15:30 - 17 | 1,5 h | Dra. Mercado | |
19/08/22 | Saccharomyces: Taxonomía, identificación y tipificación | 9 - 10 | 1 h | Dra. Mercado |
Dinámica de Saccharomyces en fermentación | 10 - 11 | 1 h | Dra. Mercado | |
Origen y biodiversidad de Saccharomyces | 11 - 12:30 | 1,5 h | Dra. Mercado | |
Selección de levaduras | 13:30 - 14:30 | 1 h | Dra. Combina | |
Mejoramiento de levaduras mediante ingeniería genética | 14:30 - 15 | 0,5 h | Dr. Ciklic | |
Mejoramiento de levaduras mediante hibridación | 15 - 15:30 | 0,5 h | Dra. Quenol | |
Taller 2: Criterios de selección de levaduras | 15:30 - 17 | 1,5 h | Dra. Combina/Dra. Mercado | |
25/08/22 | Microbioma | 9 - 10 | 1 h | Dr. Marcos Paolinelli |
Bacterias Lácticas y Acéticas | 10 - 11 | 1 h | Dra. Combina | |
Microorganismos alteradores de vinos | 11 - 12:30 | 1,5 h | Dra. Combina | |
Brettanomyces | 13:30 - 15 | 1,5 h | Dra. Combina | |
Alteraciones jugo de uva concentrado | 15 - 15:30 | 0,5 h | Dra. Rojo | |
Taller 3: Como establecer límites microbiológicos en vinos y uso de App | 15:30 - 17 | 1,5 h | Dra. Combina/Dra. Mercado | |
26/08/22 | Técnicas microbiológicas de cultivo, conceptos de esterilidad y medios de cultivo | 9 - 10:30 | 1,5 h | Dra. Mercado |
Métodos tradicionales y métodos rápidos | 10:30 - 12:30 | 2 h | Dra. Mercado/Dra. Combina | |
Interpretación de resultados obtenidos en análisis microbiológicos | 13:30 - 15 | 1,5 h | Dra. Mercado/Dra. Combina | |
Taller 4: Alteraciones microbianas - resolución de situaciones problemáticas | 15 - 17 | 2 h | Dra. Combina/Dra. Mercado | |
31/08/22 | EVALUACIÓN ESCRITA ONLINE | 9 - 11 | 2 h | Dra. Combina/Dra. Mercado |
Cursado
Curso presencial físicoDestinatarios
Estudiantes de maestrías y/o especializaciones acreditadas por la FCA de la UNCuyo y profesionales interesados en capacitarse en Microbiología Enológica.Inscripción
INFORMES E INSCRIPCIÓN: Los interesados podrán pre-inscribirse al curso vía el siguiente enlace
Una vez aceptada la solicitud de inscripción, el interesado deberá abonar el arancel antes del comienzo del curso:
Estudiantes extranjeros: mediante PayPal (@cooperadorafcauncuyo o al siguiente enlace de pago)
Estudiantes nacionales: mediante depósito bancario o Transferencia bancaria a la cuenta:
- Razón Social: Asociación Cooperadora de la Facultad de Ciencias Agrarias
- CUIT: 30-62910666-5 IVA EXENTO
- Banco: HSBC
- Sucursal: Luján de Cuyo Mendoza
- Cuenta Corriente: 5133-20751-9
- Nro. CBU: 15000879-00051332075196
Facturación: emite facturas "C"
Costos / Aranceles
$ 9.000 para estudiantes nacionales/nacionalizados o u$s120 estudiantes extranjerosInformes y contacto
Para mayor información comunicarse con sectyp@fca.uncu.edu.ar