Microbiología Enológica

DOCENTES

• Dra. Mariana Combina- EEA Mendoza, INTA – CONICET
• Dra. Laura Mercado – FCA, UNCuyo – EEA Mendoza, INTA

COORDINADORA

• Dra. Mariana Combina 

OBJETIVOS

• Comprender conceptos básicos de microbiología aplicada a Enología.
• Conocer los grupos microbianos relacionados con la uva, el mosto y el vino, es sus aspectos benéficos y alteradores. 
• Interpretar procesos enológicos desde un punto de vista microbiano. 
• Profundizar y actualizar los conocimientos sobre las levaduras de importancia enológica Saccharomyces y no-Saccharomyces. 
• Adquirir criterios para el control microbiológico de vinos. 

CONTENIDOS GENERALES

Microbiología General –Aspectos introductorios

• La célula microbiana. Organismos procariotas y eucariotas.
• Funciones celulares básicas para la supervivencia y adaptación
• Nutrición. Fuentes de carbono, nitrógeno y otros nutrientes.
• Crecimiento microbiano: fases del crecimiento; leyes; influencia de los factores del medio (pH, temperatura).

Introducción Microbiología Enológica

• El papel de los microorganismos en Enología. Grupos importantes

Dinámica de las fermentaciones naturales

• Dinámica de las poblaciones de levaduras en fermentaciones naturales.
• Levaduras no-Saccharomyces de importancia enológica.
• Inóculos mixtos de Saccharomyces y no-Saccharomyces
• Bioprotección y microbioma

Levaduras Saccharomyces

• Taxonomía y clasificación.
• Métodos de identificación y tipificación de levaduras

Ecología de Saccharomyces cerevisiae

• Biodiversidad y origen de S. cerevisiae.
• Dinámica de S. cerevisiae durante la fermentación alcohólica.

Selección de levaduras para vinificación

• Selección de levaduras para Enologia
• Estrategias para la mejora genética de levaduras Saccharomyces (OGM y no OGM)

Bacterias lácticas y acéticas:

• Introducción y Características generales.
• Principales géneros y especies de importancia en enología.

Alteraciones microbianas en vinos:

• Levaduras alteradoras.
• Alteraciones por bacterias lácticas y acéticas.
• Defectos por Brettanomyces.
• Alteraciones en mosto concentrado.
• Estrategias para la prevención.

Control microbiológico de vinos:

• Conceptos de esterilidad y técnicas microbiológicas.
• Técnicas microbiológicas de cultivo y detección de microorganismos.
• Métodos rápidos usados en vinos
• Análisis requeridos según cada etapa de elaboración.
• Interpretación de resultados obtenidos en análisis microbiológicos.

Taller 1: Estrategias de supervivencia y adaptación

Taller 2: Selección de levaduras nativas para diferentes procesos fermentativos

Taller 3: Como establecer límites microbiológicos en vinos y uso de App

Taller 4: Alteraciones microbianas de vinos, resolución de situaciones problemáticas

EVALUACIÓN: escrita (modalidad virtual)

Cursado

Destinatarios

Inscripción

INFORMES E INSCRIPCIÓN: Los interesados podrán pre-inscribirse al curso vía el siguiente enlace 

Una vez aceptada la solicitud de inscripción, el interesado deberá abonar el arancel antes del comienzo del curso:

Estudiantes extranjeros: mediante PayPal (@cooperadorafcauncuyo o al siguiente enlace de pago)
Estudiantes nacionales: mediante depósito bancario o Transferencia bancaria a la cuenta:

• Razón Social: Asociación Cooperadora de la Facultad de Ciencias Agrarias
• CUIT: 30-62910666-5 IVA EXENTO
• Banco: HSBC
• Sucursal: Luján de Cuyo Mendoza
• Cuenta Corriente: 5133-20751-9
• Nro. CBU: 15000879-00051332075196

Facturación: emite facturas "C"

Costos / Aranceles

Informes y contacto

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